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白色或近白色粉末。溶解度（25℃，g/100g）：丙二醇48、水33、甘油15、乙醇1、丙酮0.2。易溶于水，1%的水溶液pH為8。

本品具有廣譜抗菌作用，抑菌力極強，抗菌范圍廣且不受pH值的影響，在酸性、中性、堿性的環境下均有很好的抗菌效果，對霉菌、酵母菌、細菌的抑制能力特別強，有效使用濃度較低，且耐光耐熱效果好，而且在食品加工過程中不會分解、不會隨水蒸氣蒸發。試驗證明脫氫乙酸鈉幾無毒副作用，安全性高，在食品中使用也不產生不正常的異味，從而防止產品的腐敗變質，使保質期明顯得到延長。